微生物技術在食品健康行業的應用！

隨著人類對微生物的了解日漸加深，涌現了很多新的微生物技術，應用在各個行業。今天和大家聊聊微生物在于食品健康方面的應用。

主要來說有兩個方面，一方面是利用有益微生物的作用制造發酵食品，現代發酵工程在食品領域應用非常廣泛；另一方面是防止有害微生物污染食品，保證食品安全。

一、微生物發酵在食品方面的應用

微生物發酵即利用微生物在適宜的條件下，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的產物。它在食品方面應用非常廣泛，日常生活中常見的有以下幾種：

1、發酵乳制品，如酸奶、飲料、干酪、乳酪等。

2、面包。制作面包時酵母是必不可少的生物松軟劑，面包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名啤酒酵母

3、一些食品添加劑如檸檬酸、賴氨酸等

4、各種酒類，傳統白酒、葡萄酒、其他發酵水果酒、啤酒等

5、調味劑，如味精，肌苷酸等的都是微生物發酵的產品。

6、泡菜、豆腐乳、豆豉，其他如醬油、釀造醋、面醬等

微生物發酵的應用古以有之，酒在古代就已經是生活中不可或缺的，受到社會各個階層的喜愛?，F代發酵工程更是把微生物發酵運用到各個方面。

二、微生物保鮮技術在食品方面的應用

1、常用于食品保鮮的微生物

    微生物中利用細菌保鮮的報道比較多。利用蠟樣芽孢桿菌對綠茶進行生物保鮮的技術已獲得中國專利發明，乳酸菌在水果、蔬菜、肉品、奶類的生物保鮮方面已有了較深的研究和較為廣泛的應用。 在國外有利用木霉對果蔬進行保鮮的報道。例如，美國、法國、英國利用木霉對洋梨、蘑菇、蘋果進行防病保鮮；我國也有一些應用木霉對茉莉花、茄子、蜜柑等進行保鮮的研究報道。

2、食品的微生物保鮮機理

（1） 形成生物膜 微生物通過分泌胞外多糖等成膜物質，在食品外部形成一層致密的薄膜，隔絕氧氣，防止水分蒸發。如在綠茶的生物保鮮中，蠟樣芽孢桿菌會在茶葉表面形成生物膜，阻止了茶葉與氧氣的直接接觸，有效地控制了茶葉的氧化劣變。生物保鮮膜可以有效抑制呼吸作用，減少水分蒸發，防止微生物污染，減少微生物腐敗作用，延長果實保鮮時間，提高商品率。

（2） 競爭作用 保鮮微生物可與有害微生物競爭食品中的糖類等營養物質，從而抑制有害微生物的生長。在羊肉的生物保鮮中，乳酸菌可以有效地減少食品表面有限的糖類，從而達到了較好的保鮮效果。

（3） 拮抗作用 微生物主要是通過拮抗作用抑制或殺死食品中的有害微生物，從而達到防腐保鮮目的。